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Mahlen

Boulders

Bezeichnung für zu grobe, kieselsteinartige Partikel im Mahlgut. Sie haben wenig Oberfläche im Verhältnis zum Volumen, extrahieren langsam und tragen zur Unterextraktion bei.

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Auch bekannt als: Boulder, grobe Partikel, Mahlgut-Boulders

Was sind Boulders?

Boulders (englisch für "Felsbrocken") sind die zu groben, kieselsteinartigen Partikel im Mahlgut. Sie bilden das obere Ende der Partikelgrößenverteilung und sind damit das Gegenstück zu den sehr feinen Partikeln, den Fines. Jede Mühle erzeugt eine Bandbreite an Partikelgrößen. Boulders sind die Ausreißer nach oben, die deutlich über der angepeilten Mahlgröße liegen.

Wichtig ist dabei das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen. Große Partikel haben relativ wenig Oberfläche, an der das Wasser angreifen kann, und extrahieren deshalb langsam. Ein 800-µm-Boulder gibt seine löslichen Stoffe etwa achtmal langsamer ab als ein 100-µm-Fine.

Warum Boulders relevant sind

Boulders sind ein Hauptgrund für Unterextraktion. Während feinere Partikel schon ausgelaugt sind, haben Boulders ihre Aromastoffe erst teilweise abgegeben. Heraus kommt ein dünner, säuerlicher Kaffee, der oft "unfertig" wirkt.

Schwierig wird es vor allem in Kombination mit einer breiten Verteilung. Wenn Fines und Boulders gleichzeitig auftreten, mischt derselbe Aufguss überextrahierte (bittere) und unterextrahierte (saure) Anteile. Im Espresso-Puck kommt hinzu, dass grobe Partikel Zonen mit geringem Widerstand bilden, durch die das Wasser bevorzugt fließt (Channeling).

Der Anteil an Boulders sagt außerdem viel über die Qualität der Mühle aus:

  • Hochwertige Scheibenmühlen (flat burrs) erzeugen eine engere, gleichmäßigere Verteilung mit wenigen Boulders.
  • Kegelmahlwerke (conical burrs) neigen eher zu einer zweigipfligen Verteilung mit mehr Fines und Boulders. Das bringt mehr Körper, aber weniger Klarheit.
  • Schlagmahlwerke (Propellermühlen) erzeugen die breiteste Verteilung und die meisten Boulders.

Worauf in der Praxis achten

  • Mahlgrad prüfen: Schmeckt der Kaffee dünn und sauer, kann ein zu hoher Boulder-Anteil mitverantwortlich sein. Feiner mahlen hilft nur bedingt, solange die Verteilung breit bleibt.
  • Popcorning vermeiden: Springen die Bohnen über dem Mahlwerk umher, etwa bei fast leerem Trichter oder beim Single Dosing, entstehen mehr Boulders. Ein RDT-Spritzer Wasser oder ein gleichmäßiger Bohnenfluss helfen.
  • Mahlwerk warten: Stumpfe oder fehljustierte Mahlscheiben vergrößern den Boulder-Anteil spürbar.