Meine kleineKaffeewelt

Zubereitung

Brewing Water

Kaffee besteht zu über 98 Prozent aus Wasser — dessen Qualität ist also alles andere als nebensächlich. Zu hartes Wasser dämpft die Süße und verkalkt die Maschine, zu weiches betont die Säure unangenehm. Die SCA empfiehlt eine ausgewogene Mineralisierung um die 50–80 ppm. Wer guten Kaffee will, sollte ans Wasser denken, nicht nur an die Bohne.

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Auch bekannt als: Kaffeewasser, Brühwasser

Wasser macht etwa 98 bis 99 Prozent einer Tasse Kaffee aus — und trotzdem wird es beim Brühen am häufigsten ignoriert. Brewing Water bezeichnet das Wasser, das beim Aufbrühen von Kaffee verwendet wird, und seine Zusammensetzung hat direkten Einfluss auf Extraktion, Geschmack und Aroma. Wer an Röstung und Mahlgrad feilt, aber Leitungswasser mit falscher Mineralisierung nimmt, schöpft das Potenzial seines Kaffees nicht aus.

Was das Wasser zum Kaffee macht

Kaffee löst sich nicht einfach in Wasser auf — Wasser extrahiert aktiv Aromen, Säuren, Zucker und Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl. Dabei spielen vor allem zwei Mineralien eine zentrale Rolle: Magnesium bindet besonders gut an Aromamoleküle und sorgt für Komplexität und Süße im Cup. Calcium erhöht die Gesamthärte und hilft, Körper und Struktur aufzubauen. Zu wenig davon und das Wasser extrahiert zu schwach, zu viel und es überextrahiert oder schmeckt mineralisch.

Die SCA (Specialty Coffee Association) empfiehlt für Brewing Water folgende Richtwerte:

  • TDS (Total Dissolved Solids): 75–250 mg/l, ideal um 150 mg/l
  • pH-Wert: 6,5–7,5 (leicht neutral)
  • Kein Chlor und keine Fremdgerüche
  • Gesamthärte: 50–175 mg/l CaCO3

Leitungswasser, Mineralwasser oder aufbereitet?

Deutsches Leitungswasser ist regional sehr unterschiedlich. In München oder Hamburg liegt die Härte weit auseinander, was denselben Kaffee komplett anders schmecken lässt. Stilles Mineralwasser wie Volvic (niedrige Mineralisierung) oder Evian (höher) eignen sich als praktischer Einstieg, ohne viel Aufwand. Wer ernsthafter in das Thema einsteigt, remineralisiert gefiltertes oder destilliertes Wasser mit Magnesiumsulfat und Natriumhydrogencarbonat nach definierten Rezepten — etwa dem weit verbreiteten Barista-Hustle-Rezept. Das klingt aufwendiger als es ist und liefert reproduzierbare Ergebnisse im eigenen Setup.