Geschmack & Sensorik
Komplexität (Complexity)
Bezeichnet die sensorische Vielschichtigkeit eines Kaffees: Zahl, Klarheit und Wandelbarkeit unterscheidbarer Aromen, die sich über Temperatur und Zeit verändern. Im Cupping ein Qualitätsmerkmal hoch bewerteter Kaffees.
Auch bekannt als: Complexity, Vielschichtigkeit, aromatische Komplexität
Was Komplexität bei Kaffee bedeutet
Komplexität beschreibt die sensorische Vielschichtigkeit eines Kaffees. Gemeint ist, wie viele unterschiedliche Aromen sich erkennen lassen, wie klar sie hervortreten und wie stark sie sich über Temperatur und Zeit verändern. Ein komplexer Kaffee liefert mehr als eine einzelne Note. Man schmeckt etwa Frucht, Blüte, Säure, Süße und nussige oder schokoladige Anteile, die teils nacheinander, teils gleichzeitig auftreten.
Die Grundlage dafür liegt in der Chemie der Bohne. Geröstete Kaffees enthalten mehrere hundert flüchtige Aromastoffe. Welche davon die Nase erreichen, hängt stark von der Temperatur ab. Heiß treten eher die spritzigen, säurebetonten Anteile hervor, beim Abkühlen kommen süßere und vielschichtigere Noten dazu. In der sensorischen Forschung lassen sich viele Aromen im Bereich von rund 31 bis 50 Grad Celsius am deutlichsten erfassen. Süße wird etwa um 44 Grad besonders gut wahrgenommen, Bitterkeit ist um 42 Grad am wenigsten präsent.
Warum Komplexität relevant ist
Im Cupping, der standardisierten Verkostung, zeichnet Komplexität vor allem die hoch bewerteten Kaffees aus. Bei der Beurteilung des Flavors zählen Intensität, Qualität und Komplexität zusammen. Spitzenkaffees werden oft gerade wegen ihrer Vielschichtigkeit und ihrer klaren Struktur ausgewählt. Einen eigenen Punktwert auf dem klassischen SCA-Bogen hat Komplexität nicht. Sie fließt stattdessen in Flavor, Aftertaste und das Gesamturteil ein.
Komplexität ist nicht dasselbe wie Intensität. Ein sehr kräftiger Kaffee kann eindimensional schmecken, ein zurückhaltender kann sehr vielschichtig wirken.
Worauf man in der Praxis achtet
Verkosten Sie den Kaffee über die ganze Temperaturspanne, von heiß bis handwarm. Wenn sich das Aroma dabei verändert, spricht das für Komplexität. Achten Sie auch auf den zeitlichen Verlauf: Welche Noten kommen zuerst, und was bleibt im Nachklang, der Aftertaste? Prüfen Sie dabei die Klarheit. Komplex heißt unterscheidbar, nicht diffus. Lassen sich einzelne Aromen wirklich benennen?
Bewerten Sie nicht zu heiß. Über etwa 60 Grad sind Süße und feine Säuren schwerer zu erfassen, schon etwas Abkühlen zeigt mehr. Helle bis mittlere Röstungen und sortenreine Ursprungskaffees zeigen Komplexität meist deutlicher als dunkle Röstungen, bei denen die Röstaromen die Herkunftsnoten überdecken können.