Rösten
Melanoidine
Braune, hochmolekulare Endprodukte der Maillard-Reaktion, die beim Rösten aus Zuckern und Aminosäuren entstehen. Sie prägen Farbe, Körper und milde Bitterkeit des Kaffees und wirken antioxidativ.
Auch bekannt als: Melanoidin, Maillard-Polymere, Bräunungsprodukte
Was sind Melanoidine im Kaffee?
Melanoidine sind braune, hochmolekulare Verbindungen, die während der Röstung über die Maillard-Reaktion entstehen. Dabei reagieren reduzierende Zucker mit Aminogruppen aus Aminosäuren und Proteinen. Aus diesen ersten Reaktionen polymerisieren nach und nach große, dunkel gefärbte Moleküle. In Kaffee binden Melanoidine zusätzlich Bohnenbestandteile wie Polysaccharide (Galactomannane, Arabinogalactane) und Chlorogensäuren ein. Deshalb ist ihre genaue Struktur bis heute nicht vollständig aufgeklärt.
Sie machen einen erheblichen Anteil des löslichen Trockenmaterials im Kaffeegetränk aus. In der Literatur werden Werte von rund 10 bis 25 Prozent genannt, teils bis knapp 29 Prozent der Trockenmasse. Ein Teil davon zählt ernährungsphysiologisch zu den löslichen Ballaststoffen.
Warum Melanoidine relevant sind
Melanoidine bestimmen mehrere sensorische Eigenschaften des Kaffees. Sie geben Bohne und Tasse das typische Braun. Als große Moleküle tragen sie zu einem vollen, dichten Mundgefühl bei, vor allem bei dunkleren Röstungen. Geschmacklich liefern sie eine milde, runde Bitternote, die sich klar von der scharfen Bitterkeit überrösteter Bohnen unterscheidet. Hinzu kommen antioxidative und metallbindende (chelatbildende) Eigenschaften, die in Studien beschrieben werden.
Ihre Bildung beginnt im Maillard-Bereich ab etwa 140 bis 150 °C. Die hochmolekularen Formen, die Körper und tiefe Farbe ausmachen, entstehen vor allem oberhalb von rund 200 °C. Je länger und heißer geröstet wird, desto mehr Melanoidine bilden sich. Mit zunehmender Röstung sinkt zugleich der Gehalt an Chlorogensäure, während die antioxidative Gesamtkapazität zunächst steigt und bei sehr starker Röstung wieder leicht abfällt.
Worauf in der Praxis achten
Wer Körper und runde Bitterkeit sucht, findet beides eher in mittleren bis dunkleren Röstungen. Helle Röstungen enthalten weniger Melanoidine und betonen Säure und florale Noten. Bei sehr dunklen oder zu lang geführten Röstungen kippt die milde Bitterkeit dagegen in verbrannte, aschige Aromen, und ein Teil der Melanoidine beginnt sich abzubauen. Für die Tasse heißt das: den Röstgrad gezielt zur gewünschten Balance aus Aroma, Körper und Bitterkeit wählen, statt einer dunklen Röstung pauschal mehr Qualität zuzuschreiben.