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Mahlen

Retention

Retention beschreibt das Kaffeemehl, das nach dem Mahlen in der Mühle zurückbleibt — in Kanälen, am Auslauf, im Mahlwerk. Bei der nächsten Dosis kommt altes Pulver mit, was Frische und Dosiergenauigkeit beeinträchtigt. Mühlen mit geringer Retention sind für Espresso-Enthusiasten ein echter Vorteil. Bei Single Dosing besonders relevant.

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Auch bekannt als: Mahlgut-Retention, Kaffeemehl-Rückstand

Retention beschreibt beim Kaffeebrühen das Phänomen, dass das Kaffeemehl einen Teil des Wassers – und damit gelöster Aromastoffe – zurückhält und nicht in die Tasse abgibt. Je nach Brühmethode, Mahlgrad und Röstgrad kann das Kaffeemehl zwischen 1,5 und 2,5 ml Wasser pro Gramm Mehl absorbieren. Das klingt wenig, macht sich aber bei der Rezeptentwicklung deutlich bemerkbar: Wer Wassermenge und Ausbeute nicht im Blick hat, braut am Ende weniger Kaffee als geplant – und mit abweichendem Geschmack.

Warum Retention dein Rezept beeinflusst

Beim Pour-over oder der French Press: Du gibst 300 ml Wasser auf 18 g Kaffeemehl, bekommst aber nur rund 260–270 ml in der Tasse. Das Mehl hat den Rest geschluckt. Das ist normal und kalkulierbar – solange du es einrechnest. Rezepte im Specialty-Coffee-Bereich geben deshalb oft sowohl die Eingussmenge als auch das Zielgewicht in der Tasse an. Wer nur die Eingussmenge notiert, baut einen systematischen Fehler ins Rezept ein.

Folgende Faktoren erhöhen die Retention:

  • Feinerer Mahlgrad – mehr Oberfläche, mehr Wasseraufnahme
  • Hellere Röstung – dichtere Zellstruktur hält mehr Flüssigkeit zurück
  • Längere Kontaktzeit – je länger das Wasser im Mehl bleibt, desto mehr wird absorbiert
  • Höhere Kaffeemenge – mehr Mehl bedeutet schlicht mehr Absorptionspotenzial

Retention beim Espresso und beim Filter – der Unterschied

Beim Espresso ist Retention ein besonders kritischer Faktor, weil das Verhältnis von Kaffeemenge zu Wasservolumen eng ist. Ein Bezug von 18 g auf 36 g Espresso in der Tasse (Ratio 1:2) kann durch unberücksichtigte Retention deutlich vom Ziel abweichen. Deshalb wiegen erfahrene Baristas den fertigen Espresso in der Tasse – nicht das Wasser im Tank. Beim Filterkaffee ist die Retention prozentual geringer, aber bei großen Mengen (z. B. Batch Brew) summiert sie sich und sollte in die Kalkulation einfließen.