Rösten
Trocknungsphase
Die Trocknungsphase ist der erste Abschnitt des Röstzyklus, in dem die grünen Kaffeebohnen unter Wärmezufuhr ihren Wassergehalt abgeben – bevor die eigentliche Bräunung beginnt. Sie dauert je nach Röstprofil und Ausgangsfeuchtigkeit der Bohnen zwischen zwei und fünf Minuten und legt das Fundament für eine gleichmäßige, kontrollierte Röstung. Was in dieser Phase passiert, entscheidet mit darüber, ob der Röstprozess am Ende homogen oder fleckig wird.
Auch bekannt als: Drying Stage
Grüne Kaffeebohnen bringen beim Einwurf in den Röster einen Restwassergehalt von etwa zehn bis zwölf Prozent mit. Dieses Wasser muss weg, bevor die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung richtig in Gang kommen können. Die Trocknungsphase ist genau dafür da: Sie gibt den Bohnen Zeit, diese Feuchtigkeit gleichmäßig abzugeben, ohne dabei schon zu bräunen. Wer hier zu schnell vorgeht, riskiert eine Außenhaut, die sich schließt, bevor das Innere trocken ist – das Ergebnis sind ungleichmäßig gerölstete Bohnen.
Was in der Bohne passiert
Sobald die Bohnen im heißen Röster landen, sinkt die Temperatur zunächst ab – der sogenannte Turning Point. Ab dort beginnt die Bohnentemperatur wieder zu steigen. In der Trocknungsphase verdampft Wasser aus dem Zellinneren. Die Bohnen werden dabei leichter, schrumpfen minimal und beginnen, ihre grüne Farbe zu verlieren – zunächst hin zu einem hellen Gelbton, dann zu einer strohigen Farbe. Kurz bevor der erste Crack einsetzt, sollte dieser Prozess abgeschlossen sein.
Worauf Röster in dieser Phase achten
Erfahrene Röster steuern die Trocknungsphase bewusst über Hitze und Luftstrom. Typische Parameter, auf die dabei geachtet wird:
- Charge Rate (RoR): Die Anstiegsrate der Bohnentemperatur pro Minute sollte zu Beginn stabil und kontrolliert sein, nicht zu aggressiv.
- Dauer: Eine Trocknungsphase unter zwei Minuten ist meist zu kurz – die Bohnen trocknen ungleichmäßig. Über fünf Minuten kann Energie verschwendet werden.
- Charge-Temperatur: Mit wie viel Vorheiztemperatur der Röster gestartet wird, beeinflusst den Turning Point und damit den Rhythmus der gesamten Phase.
- Ausgangsfeuchtigkeit der Bohnen: Frisch geerntete Lots oder natürlich aufbereitete Bohnen bringen oft mehr Restfeuchte mit – das verlängert die Trocknungsphase.