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Meine kleineKaffeewelt

Zubereitung

Überextraktion

Überextraktion beschreibt eine zu starke oder ungünstige Extraktion beim Brühen. Der Kaffee wirkt oft bitter, trocken oder adstringierend; typische Stellschrauben sind Mahlgrad, Kontaktzeit, Temperatur und Rezept.

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Auch bekannt als: Over Extraction

Was bedeutet Überextraktion?

Überextraktion bedeutet, dass beim Brühen zu viel beziehungsweise zu ungünstig aus dem Kaffee gelöst wurde. Die Tasse kann bitter, trocken, hohl oder adstringierend wirken. Das ist ein Brühproblem, kann aber mit Röstung, Wasser und Rezept zusammenhängen.

Woran erkennt man sie?

Typische Hinweise sind harte Bitterkeit, trocknendes Mundgefühl, wenig Süße und ein unangenehm langer Nachgeschmack. Diese Zeichen sind aber nicht exklusiv: Auch dunkle Röstung, schmutzige Geräte oder schlechte Wasserwerte können Bitterkeit verstärken.

Mögliche Ursachen

Häufige Stellschrauben sind zu feiner Mahlgrad, zu lange Kontaktzeit, zu hohe Temperatur oder ein ungünstiges Verhältnis von Kaffee zu Wasser. Beim Espresso kann auch Channeling zu gleichzeitig über- und unterextrahierten Bereichen führen.

Wie korrigiert man sie?

Meist lohnt zuerst ein gröberer Mahlgrad oder eine kürzere Kontaktzeit. Exakte Shotzeiten oder Temperaturgrenzen sind Rezeptwerte, keine allgemeingültigen Regeln.

Verwandte Begriffe

SiphonEin Siphon ist ein Vakuum-Kaffeebereiter mit zwei Kammern, der Kaffee mit Hitze, Dampfdruck und Unterdruck brüht.SolubilitySolubility bedeutet Löslichkeit und beschreibt, wie gut Bestandteile des Kaffees ins Brühwasser übergehen.Specialty CoffeeSpecialty Coffee bezeichnet besonders hochwertigen Kaffee, der nach fachlicher Bewertung hohe Qualitätsanforderungen erfüllt. Häufig wird die Schwelle von 80 Punkten auf einer 100-Punkte-Skala genannt.Statik (Kaffeemahlgut)Statik bei Kaffeemahlgut beschreibt elektrische Aufladung beim Mahlen. Dadurch können Partikel am Auswurf, Behälter oder auf der Arbeitsfläche haften und stärker streuen.Sweet SpotDer Sweet Spot ist der geschmacklich passende Bereich einer Kaffeeextraktion. Gemeint ist nicht ein fixer Messwert, sondern der Punkt, an dem Säure, Süße, Bitterkeit, Körper und Aroma für eine Bohne und Brühmethode stimmig wirken.

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