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Rösten

Wendepunkt (Turning Point)

Der tiefste Punkt der Bohnentemperatur-Kurve kurz nach dem Einwurf: Hier hört die Temperatur auf zu fallen und steigt wieder, weil die Bohnen ab jetzt netto Wärme aufnehmen.

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Auch bekannt als: Turning Point, TP, Umkehrpunkt, Turnaround

Was ist der Wendepunkt (Turning Point) beim Rösten?

Wenn der kalte Rohkaffee in die heiße Trommel fällt, kühlt er die Umgebung und den Temperaturfühler schlagartig ab. Die angezeigte Bohnentemperatur sackt zunächst stark ab. Der Wendepunkt ist der Moment, in dem dieses Absacken endet und die Kurve wieder nach oben dreht. Ab hier nehmen die Bohnen netto mehr Wärme auf, als das System durch die kalte Charge verliert.

Dabei werden die Bohnen während des gesamten Vorgangs heißer. Der scheinbare Temperaturabfall ist ein Effekt des Fühlers, der zwischenzeitlich vom kalten Schüttgut dominiert wird. Eine echte Abkühlung der Bohne steckt nicht dahinter.

Wann tritt er auf?

Der Wendepunkt liegt meist in der ersten bis anderthalb Minuten nach dem Einwurf, oft um 1:00 bis 1:30. Die genaue Zeit und Temperatur hängen stark von der Maschine, dem Fühler, der Chargengröße und der Einfülltemperatur (Charge) ab. Konkrete Temperaturwerte sind deshalb maschinenabhängig und nicht universell vergleichbar.

Tendenzen:

  • Dichter Rohkaffee dreht später um und durchläuft die folgenden Phasen langsamer.
  • Weniger dichter Kaffee erreicht den Wendepunkt früher und entwickelt sich schneller.
  • Große Chargen relativ zur Maschinenkapazität verschieben den Wendepunkt nach hinten.

Warum ist er relevant?

Der Wendepunkt ist der erste reproduzierbare Bezugspunkt eines Röstprofils und sagt etwas über das Energieniveau in der Maschine aus:

  • Tritt er zu spät oder zu tief auf, war die Einfülltemperatur zu niedrig oder die Charge zu groß für die verfügbare Energie. Die Trocknungsphase verzögert sich.
  • Tritt er sehr früh auf, steckt zu viel Energie in der Trommel, was Scorching (Anbrennen der Oberfläche) begünstigen kann.

Worauf in der Praxis achten

Notieren Sie Zeit und Temperatur des Wendepunkts bei jeder Röstung mit. Für reproduzierbare Ergebnisse steuert man ihn über die Einfülltemperatur und eine konstante Chargengröße. Bei gleicher Maschine, gleichem Rohkaffee und gleicher Charge sollte der Wendepunkt eng beieinander liegen. Weicht er ab, stimmt etwas an der Vorheizung oder der Energiezufuhr nicht. Vom Wendepunkt aus lässt sich die anschließende Rate of Rise (Temperaturanstieg pro Zeit) sinnvoll beurteilen.