Astringency (Adstringenz)

Was bedeutet Adstringenz im Kaffee?

Adstringenz ist ein taktiles Empfinden im Mund, das sich als trockenes, raues oder sogar leicht kratziges Gefühl äußert. Im Gegensatz zu Bitterkeit, die ein Geschmack ist, handelt es sich hier um eine körperliche Reaktion. Verantwortlich dafür sind vor allem Tannine und andere Polyphenole im Kaffee, die Proteine im Speichel binden. Diese Bindung führt dazu, dass sich die Mundschleimhaut kurzzeitig zusammenzieht. Das Ergebnis ist ein Gefühl, das an starken schwarzen Tee oder unreife Früchte erinnert.

Im Kaffee entsteht Adstringenz meist durch Überextraktion. Dabei werden zu viele lösliche Verbindungen aus dem Kaffeepulver gelöst, die normalerweise im Puck verbleiben sollten. Besonders häufig tritt dies bei zu feiner Mahlung, zu heißem Wasser oder zu langer Extraktionszeit auf. Auch bestimmte Zubereitungsmethoden wie Espresso können betroffen sein, wenn der Shot zu lange gezogen oder der Yield zu hoch ist.

Warum ist Adstringenz wichtig für die Kaffeequalität?

In der Specialty-Coffee-Branche gilt ausgeprägte Adstringenz als Fehler. Sie deutet darauf hin, dass der Kaffee nicht optimal extrahiert wurde oder der Rohkaffee von minderer Qualität ist. Während ein leichtes adstringierendes Gefühl bei manchen Kaffeesorten natürlich vorkommen kann, sollte es nie dominieren. Im Cupping wird Adstringenz daher als negativer Faktor bewertet, da sie den Genuss beeinträchtigt.

Der Unterschied zwischen Adstringenz und Bitterkeit ist entscheidend. Bitterkeit entsteht durch bestimmte chemische Verbindungen wie Koffein oder Chlorogensäuren und ist ein Geschmack, der auf der Zunge wahrgenommen wird. Adstringenz hingegen ist ein taktiles Gefühl, das den gesamten Mundraum betrifft. Beide können gleichzeitig auftreten, sind aber nicht dasselbe.

Wann entsteht Adstringenz im Kaffee?

Die häufigste Ursache für Adstringenz ist die Überextraktion. Dabei werden zu viele lösliche Bestandteile aus dem Kaffeepulver gelöst, die eigentlich im Puck verbleiben sollten. Dies passiert besonders bei zu feiner Mahlung, zu heißem Wasser oder zu langer Extraktionszeit. Auch ein zu hoher Yield, also die Menge des extrahierten Kaffees im Verhältnis zum verwendeten Pulver, kann Adstringenz verstärken.

Ein weiteres Problem ist das sogenannte Channeling. Dabei schießt das heiße Wasser durch einen Kanal im Kaffeepuck, statt gleichmäßig durch das gesamte Pulver zu fließen. Der betroffene Bereich wird massiv extrahiert, während der Rest kaum berührt wird. Das Ergebnis ist eine Kombination aus Unter- und Überextraktion im selben Kaffee, die oft mit starker Adstringenz einhergeht.

Auch die Qualität des Rohkaffees spielt eine Rolle. Unreif geerntete Bohnen, schlechte Fermentation oder unzureichende Trocknung können Verbindungen hinterlassen, die adstringierend wirken. In solchen Fällen lässt sich Adstringenz durch optimiertes Brühen nicht vollständig beheben.

Wie kann man Adstringenz im Espresso reduzieren?

Um Adstringenz im Espresso zu verringern, gibt es mehrere Ansätze. Zunächst sollte der Mahlgrad gröber eingestellt werden. Eine feinere Mahlung erhöht die Oberfläche des Kaffeepulvers und führt zu stärkerer Extraktion, was Adstringenz begünstigt. Ein gröberer Mahlgrad verlangsamt den Extraktionsprozess und kann das Problem mildern.

Ein weiterer Schritt ist die Reduzierung des Yields. Ein höherer Yield bedeutet mehr extrahierten Kaffee und damit eine stärkere Extraktion. Durch eine kürzere Bezugszeit oder einen geringeren Yield kann die Adstringenz verringert werden. Auch die Wassertemperatur spielt eine Rolle. Zu heißes Wasser kann die Extraktion beschleunigen und Adstringenz verstärken. Eine leichte Senkung der Temperatur kann helfen.

Falls diese Maßnahmen nicht ausreichen, sollte die Qualität des Rohkaffees überprüft werden. Schlechte Bohnen können strukturelle Fehler aufweisen, die sich nicht durch optimiertes Brühen beheben lassen.

Gibt es Kaffeesorten, die von Natur aus adstringierend sind?

Einige Kaffeesorten können von Natur aus ein leicht adstringierendes Gefühl aufweisen, ohne dass dies auf einen Fehler hindeutet. Dies ist besonders bei bestimmten Arabica-Sorten oder natürlichen Verarbeitungsmethoden der Fall. Bei der sogenannten Natural-Verarbeitung trocknen die Kaffeekirschen mit der Frucht, was zu einer stärkeren Fermentation führt. Diese kann Polyphenole freisetzen, die adstringierend wirken.

Auch bei Robusta-Kaffees ist Adstringenz häufiger anzutreffen, da sie von Natur aus mehr Tannine enthalten. Allerdings sollte auch hier darauf geachtet werden, dass die Adstringenz nicht übermäßig stark ist. In der Specialty-Coffee-Welt wird meist Wert auf eine ausgewogene Geschmacksentwicklung gelegt, bei der Adstringenz nur in Maßen vorkommt.

Wie unterscheidet sich Adstringenz von anderen Mundgefühlen?

Adstringenz unterscheidet sich deutlich von anderen Mundgefühlen wie Säure oder Bitterkeit. Säure äußert sich als lebendiges, frisches oder sogar stechendes Gefühl auf der Zunge, während Bitterkeit ein Geschmack ist, der auf der Zunge wahrgenommen wird. Adstringenz hingegen ist ein taktiles Gefühl, das den gesamten Mundraum betrifft und sich als trocken oder rauh anfühlt.

Ein weiteres häufiges Mundgefühl ist die Körperfülle, die sich als cremig oder ölig anfühlt. Diese entsteht durch Fette und Öle im Kaffee und ist das Gegenteil von Adstringenz. Während Adstringenz ein zusammenziehendes Gefühl erzeugt, wirkt Körperfülle eher weich und rund. Beide können gleichzeitig auftreten, sollten aber nicht verwechselt werden.