Second Crack

Was bedeutet Second Crack?

Der Second Crack ist die zweite Phase des Röstprozesses von Kaffeebohnen. Er folgt auf den First Crack und tritt auf, wenn die Hitze weiter erhöht wird. Dabei zerbrechen die Zellwände der Bohne, was zu einem hörbaren Knistern führt. Öle treten an die Oberfläche, die Bohne wird dunkler und glänzender. Der Geschmack verändert sich zu dunkleren, rauchigeren und bittersüßen Noten. Viele dunkle Röstungen werden beim oder kurz nach dem Second Crack beendet.

Wie entsteht der Second Crack?

Der Second Crack entsteht durch die fortgesetzte Erhitzung der Kaffeebohnen. Nach dem First Crack, der bei etwa 196 bis 205 °C auftritt, wird die Temperatur weiter gesteigert. Ab etwa 220 bis 230 °C beginnt der Second Crack. Die Hitze führt dazu, dass die Zellstruktur der Bohne aufbricht. Dies ist hörbar als scharfes Knistern, das sich vom dumpfen Poppen des First Cracks unterscheidet. Die Bohne verliert an Fruchtigkeit und entwickelt eine öligere Oberfläche.

Welche Röstgrade sind mit dem Second Crack verbunden?

Der Second Crack markiert den Übergang zwischen verschiedenen Röstgraden. Kurz vor dem Second Crack spricht man vom Full City Roast, der noch etwas Fruchtigkeit aufweist. Zu Beginn des Second Cracks entsteht der Vienna Roast mit schokoladigen und kräftigen Aromen. Während des Second Cracks wird der French Roast erreicht, der wenig Säure und viel Röststoff enthält. Nach dem Second Crack folgt der Italian Roast, der bitterbetont und ölig ist. Diese Röstgrade sind typisch für Espresso und klassische italienische Kaffeespezialitäten.

Wann ist der Second Crack erwünscht?

Der Second Crack ist nicht generell schlecht für den Kaffee. Für bestimmte Röstungen ist er sogar erwünscht. Espresso-Röstungen im klassischen italienischen Stil werden oft bis zum Second Crack oder knapp darüber geröstet. Dies verleiht dem Kaffee eine kräftige, bittere Note und eine ölige Oberfläche. Specialty-Röster hingegen stoppen meist vor dem Second Crack, um die natürliche Fruchtigkeit und Säure der Bohne zu erhalten. Die Entscheidung hängt vom gewünschten Geschmacksprofil ab.

Wie erkenne ich den Second Crack beim Rösten?

Der Second Crack ist akustisch und optisch erkennbar. Akustisch klingt er wie ein scharfes Knistern, das sich vom dumpfen Poppen des First Cracks unterscheidet. Optisch wird die Bohne dunkler und glänzender, da Öle an die Oberfläche treten. Die Röstung sollte in diesem Moment genau beobachtet werden, da der Prozess schnell voranschreitet. Viele Röster nutzen eine Stoppuhr und eine Rösttrommel mit Sichtfenster, um den Second Crack präzise zu erkennen und die Röstung rechtzeitig zu beenden.

Welche Auswirkungen hat der Second Crack auf den Geschmack?

Der Second Crack verändert den Geschmack der Kaffeebohne deutlich. Die natürliche Säure und Fruchtigkeit der Bohne gehen verloren. Stattdessen entwickeln sich dunkle, rauchige und bittersüße Aromen. Die Öle an der Oberfläche verstärken den Körper des Kaffees und verleihen ihm eine ölige Textur. Diese Eigenschaften sind typisch für dunkle Röstungen und Espresso. Für helle Röstungen und Specialty-Kaffee ist der Second Crack hingegen weniger geeignet, da er die feinen Aromen überdeckt.