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Rösten

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine Gruppe chemischer Reaktionen zwischen Zuckern und Aminoverbindungen, die beim Rösten Bräunung und viele Aromakomponenten beeinflusst.

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Auch bekannt als: Maillard-Reaktionen, Maillard

Was bedeutet Maillard-Reaktion?

Beim Kaffeerösten trägt sie zur Entwicklung von Farbe, Röstaromen und Komplexität bei. Sie ist keine einzelne einfache Reaktion, sondern ein ganzes Netzwerk von Umwandlungen.

Warum der Begriff wichtig ist

Der Begriff ist wichtig, weil er erklärt, warum Rohkaffee beim Rösten aromatisch und braun wird. Er hilft auch, helle und dunklere Röstprofile fachlicher zu beschreiben.

Grenzen der Einordnung

Maillard erklärt nicht den gesamten Kaffeegeschmack. Karamellisierung, Säureabbau, Pyrolyse, Rohkaffee und Röstführung wirken ebenfalls mit.

Verwandte Begriffe

First CrackFirst Crack ist der hörbare erste Knackpunkt beim Kaffeerösten. Dabei geben Bohnen Feuchtigkeit und Gase ab und die Röstung tritt in eine entscheidende Entwicklungsphase ein.Second CrackSecond Crack ist ein späterer Knackpunkt beim Kaffeerösten, der mit dunkleren Röstungen verbunden ist.Rate of Rise (ROR)Rate of Rise, kurz ROR, beschreibt beim Rösten, wie schnell sich die gemessene Bohnentemperatur pro Zeit verändert.AromaAroma beschreibt beim Kaffee vor allem die riechbaren Eindrücke vor und während des Trinkens. Zusammen mit Geschmack und Mundgefühl prägt es den Gesamteindruck der Tasse.

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