Extraktionsausbeute (EY)

Was bedeutet Extraktionsausbeute (EY)?

Die Extraktionsausbeute (EY) beschreibt den Anteil der löslichen Stoffe aus dem Kaffeepulver, die während der Zubereitung ins Wasser übergehen. Sie wird in Prozent angegeben und ist ein zentrales Kriterium für die Qualität einer Kaffeeextraktion. Die EY hängt von Faktoren wie Mahlgrad, Brühzeit, Wassertemperatur und Kaffeemenge ab. Ein zu niedriger Wert führt zu einem dünnen, sauren Geschmack, während ein zu hoher Wert Bitterkeit und Adstringenz verursacht.

Wie wird die Extraktionsausbeute gemessen?

Zur Messung der EY wird ein Refraktometer verwendet, das den TDS-Wert (Total Dissolved Solids) im fertigen Kaffee bestimmt. Der TDS-Wert gibt an, wie viel Prozent der im Wasser gelösten Feststoffe aus dem Kaffee stammen. Die Berechnung der EY erfolgt nach der Formel: EY = (TDS × Wassergewicht) / Kaffeemenge × 100. Spezielle Kaffee-Refraktometer wie VST oder DiFluid sind auf den Brechungsindex von Kaffee kalibriert und liefern präzise Ergebnisse. Normale Refraktometer für Wein oder Zucker sind ungeeignet.

Welche Werte gelten als optimal?

Laut SCA-Standard liegt der optimale Bereich für Filterkaffee bei 18 bis 22 Prozent EY. Für Espresso wird ein Bereich von 18 bis 20 Prozent empfohlen. Werte unter 18 Prozent deuten auf eine Unterextraktion hin, die zu einem sauren, dünnen und unterentwickelten Geschmack führt. Werte über 22 Prozent führen zu einer Überextraktion, die Bitterkeit, Adstringenz und einen trockenen Nachgeschmack verursacht. Die EY ist jedoch kein Qualitätsurteil über den Kaffee selbst, sondern ein Diagnosewerkzeug zur Optimierung der Extraktion.

Wie beeinflusst die EY den Kaffeegeschmack?

Die EY ist eng mit dem Geschmacksprofil des Kaffees verknüpft. Eine zu niedrige EY führt zu einem flachen, sauren Geschmack, da nicht genug Aromen extrahiert werden. Eine zu hohe EY hingegen verstärkt bittere und adstringierende Noten, da zu viele unerwünschte Stoffe ins Wasser gelangen. Die EY allein gibt jedoch keine Auskunft über die Qualität der verwendeten Bohnen oder die Frische des Kaffees. Sie dient vielmehr als Richtwert, um die Extraktion gezielt anzupassen und das Geschmackserlebnis zu verbessern.

Wann ist die Extraktionsausbeute zu hoch oder zu niedrig?

Eine Extraktionsausbeute unter 18 Prozent gilt als zu niedrig und führt zu einem dünnen, sauren und unterentwickelten Geschmack. Dies kann durch zu groben Mahlgrad, zu kurze Brühzeit oder zu niedrige Wassertemperatur verursacht werden. Eine EY über 22 Prozent führt zu einer Überextraktion, die sich durch Bitterkeit, Adstringenz und einen trockenen Nachgeschmack äußert. Mögliche Ursachen sind ein zu feiner Mahlgrad, zu lange Brühzeit oder zu heißes Wasser. Die Anpassung dieser Parameter kann die EY in den optimalen Bereich bringen.

Wie kann man die EY im Alltag anpassen?

Die EY lässt sich durch verschiedene Faktoren beeinflussen. Ein feinerer Mahlgrad erhöht die EY, während ein gröberer Mahlgrad sie verringert. Eine längere Brühzeit oder höhere Wassertemperatur führt ebenfalls zu einer höheren EY. Um die EY zu senken, kann man die Kaffeemenge reduzieren, die Wassertemperatur senken oder die Brühzeit verkürzen. Ein Refraktometer hilft, die Auswirkungen dieser Anpassungen präzise zu messen und die Extraktion gezielt zu optimieren.