Bohne & Anbau
Pulpe
Pulpe ist das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche. Nach der Ernte wird sie von der Bohne getrennt — außer bei der Natural-Aufbereitung, wo sie mittrocknet. Beim nassen Verfahren entfernt eine Entpulpungsmaschine die Pulpe direkt. Sie enthält Zucker und Aromastoffe, die je nach Methode in die Bohne übergehen können. Aus getrockneter Schale wird übrigens Cascara.
Auch bekannt als: Fruchtfleisch, Pulp
Bevor Kaffee Kaffee wird, ist er erst einmal eine Frucht. Die Kaffeekirsche wächst, reift, wird geerntet — und dann muss das Fruchtfleisch weg, damit die eigentliche Bohne weiterverarbeitet werden kann. Dieses Fruchtfleisch ist die Pulpe.
Was Pulpe ist
Die Kaffeekirsche besteht von außen nach innen aus Außenhaut, Pulpe (Fruchtfleisch), Mucilage (klebrige Zuckerschicht), Pergament und schließlich der Kaffeebohne. Die Pulpe ist der größte Teil — weich, saftig, bei Reife rot oder gelb je nach Varietät. Sie enthält Wasser, Zucker und eine Reihe von Aromastoffen.
Was bei der Aufbereitung passiert
Beim Washed-Verfahren wird die Pulpe maschinell kurz nach der Ernte entfernt — schnell und sauber. Beim Natural-Verfahren bleibt die gesamte Kirsche inklusive Pulpe dran, während die Bohnen in der Sonne trocknen. Über Wochen gehen Zucker und Aromen aus der Pulpe in die Bohne über — deshalb schmecken Natural-Kaffees so fruchtig und vollmundig. Der Honey Process liegt dazwischen: Pulpe wird entfernt, ein Teil der Mucilage bleibt.
Kein Abfall — Cascara und Kompost
Lange galt die Pulpe als Abfall und wurde in Flüsse gekippt, was zu erheblicher Wasserverschmutzung führte. Heute wird sie in nachhaltigen Betrieben kompostiert und als Dünger auf den Feldern zurückgeführt. Aus der getrockneten Kaffeeschale wird Cascara hergestellt — ein fruchtiges, teeähnliches Getränk, das in Jemen seit Jahrhunderten getrunken wird und im Specialty-Segment zunehmend Aufmerksamkeit bekommt.
Einfluss auf den Geschmack
Wie lange und wie intensiv die Bohne mit der Pulpe in Kontakt war, ist eine der wichtigsten Variablen in der Kaffeeaufbereitung. Kein anderer Schritt verändert das Aromaprofil so grundlegend wie diese Entscheidung.