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Bohne & Anbau

Silberhäutchen

Dünne, papierartige Samenschale der Kaffeebohne, die als Spelze (Chaff) beim Rösten abplatzt. Sie haftet im Rohzustand fest an der Bohne und liegt teils in der Naht.

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Auch bekannt als: Chaff, Silverskin, Samenhäutchen, Spelze

Was ist das Silberhäutchen?

Das Silberhäutchen, international Silverskin oder Chaff genannt, ist die dünne, papierartige Samenschale, die direkt auf der Kaffeebohne sitzt. Im Rohkaffee haftet sie fest an der Bohne und steckt besonders hartnäckig in der Längsnaht. Der Name kommt vom silbrig schimmernden Aussehen der getrockneten Haut.

Beim Rohkaffee ist das Silberhäutchen meist noch vorhanden. Wie viel davon nach der Aufbereitung übrig bleibt, hängt vom Verfahren ab: Bei trocken aufbereiteten (natural) Bohnen sitzt es oft fester als bei gewaschenen.

Warum es beim Rösten abfällt

Während des Röstens dehnt sich die Bohne aus. Das spröde Silberhäutchen macht diese Volumenzunahme nicht mit, löst sich und platzt ab, vor allem rund um den ersten Crack. In Trommel- und Heißluftröstern wird der leichte Chaff über den Luftstrom abgesaugt und in einem Zyklon vom Röstgut getrennt. Er ist damit das wichtigste Nebenprodukt der Rösterei und fällt in Großröstereien in erheblichen Mengen an. Wegen seiner antioxidativen Eigenschaften wird er zunehmend als Rohstoff für Kosmetik, Tierfutter oder als Mulch verwertet, statt entsorgt zu werden.

Vollständig verschwindet das Silberhäutchen aber nicht. Reste bleiben in der Naht der gerösteten Bohne sitzen und tauchen später im Mahlgut wieder auf.

Worauf in der Praxis achten

  • Im Espresso: Reste des Silberhäutchens landen gemahlen im Siebträger. Hier kommt der oft gehörte „Naked-Espresso-Mythos" ins Spiel: Manche schreiben dem bodenlosen Siebträger eine bessere Crema zu. Diese Theorie ist umstritten. Gesichert ist vor allem der diagnostische Nutzen: Mit dem bodenlosen Siebträger sieht man Channeling und die Gleichmäßigkeit der Extraktion direkt.
  • Filterkaffee: Lose Häutchen können auf der Kaffeeoberfläche schwimmen. Geschmacklich sind die Mengen in der Regel unkritisch.
  • Frische: Viel loser Chaff im Mahlgut ist normal und kein Qualitätsmangel.
  • Mühle und Maschine: Häutchen und Feinanteil können sich im Mahlwerk und am Sieb absetzen. Regelmäßiges Reinigen hält den Bezug konstant.

Das Silberhäutchen ist also ein natürlicher Bestandteil der Bohne, kein Defekt und in der Tasse meist nebensächlich.