Uniformity

Uniformity ist kein Wert, der beim Trinken sofort ins Auge springt — aber er entscheidet darüber, ob ein Kaffee im Cupping mit 86 oder 90 Punkten bewertet wird. Wenn Bohnen innerhalb einer Charge stark im Reifegrad variieren, treffen beim Rösten und Brühen unterschiedliche Ausgangsmaterialien aufeinander. Das Ergebnis: manche Bohnen sind unterentwickelt, andere überextrahiert — beides landet gleichzeitig in der Tasse. Eine hohe Uniformity ist deshalb keine Selbstverständlichkeit, sondern das Resultat sorgfältiger Ernte und Aufbereitung.

Wo Uniformity entsteht — und wo sie verloren geht

Der wichtigste Faktor ist die Ernte. Wer selektiv pflückt — also nur vollreife Kirschen abnimmt und unreife oder überreife stehen lässt oder aussortiert — legt den Grundstein für hohe Uniformity. Stripping, bei dem alle Kirschen auf einmal vom Ast gezogen werden, produziert automatisch eine ungleichmäßige Charge. Auf der Aufbereitungsseite verschärft sich das Problem, wenn beim Sortieren nach Schwimmen, Siebgröße oder Dichte gespart wird. Gute Produzenten sortieren mehrfach: nach der Ernte, nach dem Pulpen und vor dem Export.

Uniformity beim Cupping nach SCA

Im SCA-Cupping-Protokoll wird Uniformity mit bis zu 10 Punkten bewertet, aufgeteilt auf fünf Cups à 2 Punkte. Schmeckt einer der fünf Cups deutlich anders als die anderen — süßer, bitterer, flacher — dann fehlen dort 2 Punkte. Das klingt simpel, aber es zwingt den Cupper dazu, jeden Cup einzeln zu beurteilen statt einen Gesamteindruck zu mitteln. Für den Röster ist das relevant: Schwankt die Uniformity einer Charge stark, ist das oft ein Hinweis auf Probleme bei der Ernte oder Aufbereitung, nicht beim Röstprozess.

• Selektive Handlese: höchster Uniformity-Standard, aber arbeitsintensiv
• Schwimmprobe: Unreife und beschädigte Kirschen schwimmen oben, reife sinken
• Siebsortierung: trennt Bohnen nach Größe, verbessert gleichmäßige Röstentwicklung
• Densitysortierung: trennt nach Dichte, entfernt leere oder beschädigte Bohnen