Welcher Röstgrad ist am säureärmsten?

Manche Menschen lieben die spritzig-fruchtige Säure eines hellen Filterkaffees. Andere empfinden solche Kaffees als anstrengend oder unangenehm. Wenn du zu Letzteren gehörst, ist die gute Nachricht: Du musst nicht auf Kaffee verzichten. Du musst nur wissen, was beim Rösten mit der Säure passiert. Und welcher Röstgrad milder wirken kann.

Warum schmeckt Kaffee sauer?

Rohkaffee steckt voller organischer Säuren. Die wichtigste davon heißt Chlorogensäure -- ein Zungenbrecher, aber ein entscheidender Stoff. In einer ungerösteten Arabica-Bohne machen Chlorogensäuren rund 6 % des Trockengewichts aus. Bei Robusta sogar 10–12 %. Das ist eine Menge.

Daneben gibt es Zitronensäure, Apfelsäure und Essigsäure. Sie alle tragen zum Geschmack bei. In Maßen sorgen sie für Lebendigkeit -- ein heller Kenianer, der nach roten Johannisbeeren schmeckt, wäre ohne seine Säuren ziemlich langweilig. Wenn dir heller Kaffee unangenehm vorkommt, können Säureempfinden, Röstgrad und Zubereitung eine Rolle spielen. Bei echten Beschwerden ersetzt Kaffeeberatung keine medizinische Abklärung.

Was passiert mit der Säure beim Rösten?

Ab 150 °C setzt die Maillard-Reaktion ein: Zucker und Aminosäuren verbinden sich, Hunderte von Aromastoffen entstehen. In dieser Phase steigt der Säuregehalt sogar kurz an. Erst danach, wenn die Bohne weiter Hitze bekommt, beginnt der Abbau.

Wie schnell und wie stark die Säure sinkt, hängt nicht nur davon ab, wie lange geröstet wird. Auch das Röstprofil spielt eine Rolle. Schnelle, aggressive Profile fördern die Säureentwicklung stärker als langsame, gleichmäßige Röstungen. Wer säurearmen Kaffee will, braucht also nicht nur den richtigen Röstgrad, sondern auch einen Röster, der sein Handwerk versteht.

Helle, mittlere, dunkle Röstung -- die pH-Werte

Die pH-Skala misst, wie sauer etwas ist. pH 7 ist neutral (Wasser), alles darunter wird zunehmend sauer. Orangensaft liegt bei pH 3,5, Magensäure bei pH 1,5. Kaffee bewegt sich zwischen pH 4,5 und 6,0 -- je nach Röstgrad. Viele gebrühte Kaffees liegen grob im schwach sauren Bereich; Röstgrad, Bohne und Brühmethode verschieben den pH-Wert und vor allem das wahrgenommene Säureprofil.

Der Unterschied zwischen pH 4,5 und 5,5 klingt klein, ist es aber nicht. Die pH-Skala ist logarithmisch -- jede ganze Stufe bedeutet eine zehnfache Veränderung. Schon kleine pH-Unterschiede können sensorisch auffallen, aber pH-Wert und wahrgenommene Säure sind nicht dasselbe.

Chlorogensäure-Abbau in Zahlen

Mit zunehmendem Röstgrad sinkt der Gehalt an Chlorogensäuren deutlich. Exakte Werte hängen vom Rohkaffee und vom Röstprofil ab.

Welcher Röstgrad hat am wenigsten Säure?

Rein chemisch betrachtet gewinnt die dunkle Röstung. Am wenigsten Chlorogensäure, höchster pH-Wert. Aber es gibt einen Haken. Ab dem Second Crack (etwa 224–230 °C) entstehen verstärkt Phenylindane -- Bitterstoffe, die bei manchen Menschen ebenfalls Magenprobleme verursachen können. Und geschmacklich verliert die Bohne bei extremer Röstung fast alles, was sie einmal ausgemacht hat.

Für die meisten Magenempfindlichen ist die mittlere Röstung der bessere Griff. Die Chlorogensäure ist spürbar reduziert, der pH-Wert liegt bei 5,0–5,5, und die Bohne hat noch Charakter. Karamell, Nuss, vielleicht eine leichte Frucht im Hintergrund.

Die Rolle von NMP

Beim Rösten entsteht N-Methylpyridinium (NMP). Einige Untersuchungen diskutieren NMP und andere Röststoffe im Zusammenhang mit der Magenreaktion auf Kaffee. Für einen Verbraucherartikel reicht daraus nur eine vorsichtige Aussage: dunklere Röstungen können milder wirken, sind aber kein medizinisches Versprechen.

Weitere Stellschrauben neben dem Röstgrad

Arabica-Bohnen enthalten von Natur aus deutlich weniger Chlorogensäure als Robusta -- rund 6 % gegenüber 10–12 %. Wer säureärmer trinken will, ist mit einem passenden Arabica und mittlerer bis dunkler Röstung oft gut beraten.

Cold Brew wird lange kalt extrahiert und wird häufig als milder wahrgenommen. Der pH-Wert hängt aber stark von Rezept und Bohne ab. Auch French Press und Espresso extrahieren tendenziell weniger Säure als langsame Filtermethoden.

Mahlgrad und Brühzeit beeinflussen die Extraktion. Wer eine Tasse milder machen will, kann mit etwas gröberem Mahlgrad, kürzerer Kontaktzeit oder niedrigerer Extraktion testen. Wenn du deinen Kaffee magenfreundlicher machen willst, ohne die Bohne zu wechseln: Mahle eine Stufe gröber und halte die Kontaktzeit kurz.

Was heißt das für dich?

Du brauchst nicht automatisch Spezialprodukte mit dem Label magenfreundlich. Meistens reicht es, drei Dinge zu beachten: mittlere bis dunkle Röstung wählen, auf 100 % Arabica achten und die Zubereitungsart anpassen. Cold Brew im Sommer, Espresso oder French Press statt Handfilter -- und schon ist der Kaffee ein anderer.

Wenn du tiefer einsteigen willst: Im Artikel Röstgrade verstehen findest du die Grundlagen dazu, was beim Rösten passiert und wie sich helle, mittlere und dunkle Röstungen unterscheiden.

Säure im Kaffee ist kein Fehler. Sie gehört dazu. Aber du entscheidest, wie viel davon in deiner Tasse landet.